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RECHERCHE SCIENTIFIQUEalcool et santé physique 10/01/2002 La sensibilité de la bière à la lumière enfin décryptée 
La bière est principalement composée d’eau et d’éthanol, en dehors d’une fraction d’environ 0,5 pour cent dans laquelle sont dissoutes plus de 200 substances différentes. Ces substances proviennent de différentes sources, principalement le malt, le houblon et la levure. Au cours du processus de brassage, on assiste à la formation d’acides alpha pendant la cuisson du moût (voir notre dossier “brassage de bière, composition de bière”). Le goût amer typique de la bière est dû à ces acides alpha. De plus, les acides alpha ont des propriétés bactériostatiques (ce qui signifie qu’ils entravent la croissance des bactéries dans la bière) et ils jouent un rôle dans la conservation de la mousse. Le seul inconvénient est que certains de ces acides alpha, plus particulièrement les acides iso-alpha, sont sensibles à la lumière. Il en résulte une saveur désagréable et une odeur de même nature lors de l’exposition de la bière à la lumière.La cause se situe au niveau d’un composé malodorant de soufre ou thiol, que les chimistes appellent parfois entre eux le “skunky thiol”. Le “skunk” est une mouffette et les thiols malodorants rappellent l’odeur désagréable de la substance que secrètent les glandes de cet animal. Cette odeur due à la lumière a déjà été décrite il y a plus de cent ans, mais jusqu’à une date récente, personne ne savait exactement comment apparaissaient ces composés chimiques. Les équipes du prof. Denis De Keukeleire (Gand, Belgique) et du prof Colin Burns (Caroline du Nord, Etats-Unis), ont trouvé ensemble la réponse à cette question. D’abord, ces chercheurs ont constaté que le goût dû à la lumière n’apparaît que dans les bières houblonnées, ce qui semblait indiquer que le houblon contenu dans la bière joue un rôle important dans l’apparition du goût et de l’odeur désagréables. On a cherché une technique permettant de mieux décrire la destruction du houblon par la lumière. On a dès lors eu recours, pour la première fois, à une procédure appelée résonance paramagnétique électronique. C’est ainsi que les experts du houblon ont pu déceler pour la première fois en quels types de molécules se dégradent les acides alpha sous l’influence de la lumière. Il s’avère que l’incidence de la lumière fait apparaître des radicaux libres dans la bière. Les thiols malodorants sont formés lorsque ces radicaux libres rencontrent une molécule de soufre. De Keukeleire et Burns ont pu ainsi décrypter pour la première fois une base chimique à la dégradation de la saveur de la bière sous l’effet de la lumière. Les résultats de leurs recherches ont été publiés dans le magazine professionnel réputé Chemistry. Maintenant qu’on sait comment la saveur de la bière est dégradée sous l’effet de la lumière, on peut chercher un remède pour prévenir ce phénomène. Et soyez rassuré, l’enquête a déjà été lancée. Source: Colin Burns, Arne Heyerick, Denis De Keukeleire, Malcolm Forbes. Mechanism for Formation of Lightstruck Flavor in Beer Revealed by Time-Resolved Electron Paramagnetic Resonance. Chem. Eur. J. 2001;7, no.21 | |
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